KOMPAS.com – Dry Aged ialah proses pembusukan pada daging sapi yang dilakukan bertujuan untuk melunakkan daging dan memberikan cita rasa khas pada daging.
Menurut penjelasan dari Tokusen Head of Beef Commercial Tokusen, Sugiman, daging sapi yang sebaiknya di-dry aged yaitu daging yang punya tulang dan dilapisi lemak.
“Fat (lemak) itu tujuannya adalah mengurangi penyusutan, karena daging akan di-aging, pasti ada (bagian daging) yang susut. Kalau langsung daging (tanpa dilapisi lemak) dagingnya akan menyusut banyak,” kata Sugiman saat Kompas.com temui di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29//10/2024).
Baca juga: Menyantap Steak Dry Aged di Restoran Yogyakarta, Bagaimana Rasanya?
Proses dry aged untuk setiap orang bisa berbeda-beda, ini tergantung preferensi dan selera. Namun, adakah waktu ideal untuk proses dry aged?
Waktu ideal untuk dry aged
Menurut pengalaman Sugiman yang menerima pesanan dry aged dari konsumen, beberapa orang ada yang suka dry aged hingga 30 hari.
Ada pula yang menyukai dry aged dengan rentang waktu 45 bahkan sampai 60 hari. Namun, biasanya Sugiman merekomendasikan waktu dry aged sekitar 21 sampai 30 hari.
“Tergantung orang itu lebih suka rasa seperti apa, tapi idealnya memang disarankan 21 hari,” katanya.
Proses aging daging dilakukan di dalam ruangan khusus tertutup bersuhu 0 sampai 4 derajat Celsius.
Baca juga: Apa Itu Dry Aged? Pembusukan yang Bikin Daging Empuk dan Mahal
Berdasarkan pengalaman Kompas.com melihat tempat dry aged di Japfa Experience, salah satu sisi ruangan dipenuhi oleh susunan garam himalaya serupa susunan bata.
“Itu garam himalaya, itu mahal sekali, dia akan menguap secara pelan-pelan, jadi lama-kelamaan dia bisa menghilang,” kata Sugiman.