Saya ingin bercerita tentang informasi yang baru saya dapatkan dan menurut saya ini sangat berguna bagi pembaca. Jadi, saat saya sedang di rumah dan berseluncur di media sosial, saya menemukan video singkat yang menjelaskan bahwa ada batasan penggunaan kecap manis untuk hidangan yang mengandung protein.
Tapi sebelum itu, saya ingin menjelaskan bahwa artikel ini hanya untuk edukasi dan menjadi informasi pentingnya untuk kita mampu memahami bahan pangan yang akan diolah menjadi sebuah hidangan.
Mari kita lanjutkan,
Sebagai contoh pada video tersebut membahas tentang membuat nasi goreng. Pada umumnya, nasi goreng dibuat dengan bahan dasar bumbu seperti bawang putih, bawang merah, sambal, garam, vetsin (MSG), nasi dingin, telur atau sumber protein lainnya, lalu biasanya diakhiri dengan penambahan kecap manis untuk meningkatkan cita rasa nasi goreng tersebut.
Narasumber itu pun menjelaskan bahwa kecap itu dibuat dengan cara fermentasi. Hasil akhir dari kecap ini sebetulnya asin, karena dalam proses fermentasi kecap, ada penambahan garam di dalamnya. Supaya kecap ini memiliki cita rasa yang lain, akhirnya ditambahkan gula tebu atau gula merah supaya kecapnya terasa manis.
Komponen gula tebu atau gula merah ini mengandung gula sederhana (glukosa dan fruktosa) dan pada saat memasak nasi goreng, proses ini membutuhkan panas dari api agar nasi goreng itu matang. Selama proses memasak nasi goreng, panas dari api menciptakan reaksi kimia antara bahan-bahan makanan tersebut. Salah satu proses yang terjadi, berkaitan dengan kecap manis adalah terjadinya reaksi karamelisasi, Maillard, dan glikasi.
Ketiga reaksi tersebut terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula, protein, dan tercipta pada saat proses pemasakan. Pada video informatif ini, yang saya tangkap ada 2 hal yang ditekankan, yaitu glikasi dan proses setelah Maillard yaitu terciptanya akrilamida akibat masakannya gosong. Kedua peristiwa ini, apabila dikonsumsi terlalu sering dalam jangka waktu yang panjang, maka akan terakumulasi dalam tubuh akan berakibat pada produksi radikal bebas bahkan dapat memicu munculnya kanker.
Atas dasar informasi dan pemahaman saya mengenai video di atas, saya merasa tertarik dan ingin mencari tahu lebih dalam mengenai tahapan reaksi yang terjadi dari karamelisasi, Maillard dan glikasi, lalu terciptanya akrilamid apabila gosong. Saya mencoba untuk dapat membahasnya dengan bahasa yang sesederhana mungkin terkait penjelasan ilmiah dari peristiwa reaksi kimia tersebut, agar menjadi tambahan wawasan bagi kita terhadap bahan makanan yang akan kita gunakan dalam proses memasak.
Mari kita mulai
Berdasarkan informasi di atas, kita bisa menarik beberapa kata kunci, seperti gula sederhana, protein, pemanasan, karamelisasi, reaksi Maillard dan glikasi. Kenapa enam kata kunci ini sangat penting? Karena saya akan menjelaskan secara ilmiah, mengenai proses apa saja yang terjadi selama memasak hidangan nasi goreng yang ditambah dengan protein seperti telur dan daging ayam suwir.
Saya akan mulai dengan menjelaskan pengertian mengenai setiap kata kunci di atas
Gula sederhana: Zat nutrisi yang terasa manis dan menjadi sumber energi instan karena mudah diserap oleh tubuh, contohnya glukosa dan fruktosaProtein: Zat nutrisi yang cenderung tawar dan dibutuhkan oleh tubuh untuk melakukan regenerasi sel yang rusak. Sumber protein ada 2, yaitu hewani dan tumbuhan. Pada contoh ini, sumber protein berasal dari hewani yaitu daging ayam dan telur ayamPemanasan: Sebuah proses / kegiatan yang menggunakan api sehingga menghasilkan panasKaramelisasi: Sebuah perubahan struktur kimia dari gula melalui proses pemanasan, yang menciptakan cita rasa baru yaitu manis dengan sedikit rasa pahitMaillard: Sebuah reaksi kimia antara gula sederhana dengan asam amino (dari protein) yang terjadi akibat adanya proses pemanasan yang menambah cita rasa menjadi lebih nikmat dan kompleks serta ditunjukkan dengan perubahan warna permukaan makanan menjadi kecokelatan. Jika prosesnya berlebihan maka proses lanjutannya, makanan akan menjadi gosong (sumber akrilamida)Glikasi: Merupakan proses yang serupa dengan Maillard tetapi prosesnya lebih lambat dan apabila terus dibiarkan maka tahap selanjutnya dapat memproduksi AGE (Advance Glycation End Product) yang dapat menyebabkan munculnya banyak radikal bebas
Sekarang, saya ingin mengajak kita membedah proses yang terjadi selama membuat nasi goreng spesial ini. Selama proses memasak, pasti kita menuang semua bumbu ke dalam masakan, seperti pasta bawang merah dan bawang putih dimasak hingga harum, kemudian ditambah sambal. Setelah semua harum dan setengah matang, kemudian ditambah telur dan dimasak setengah matang. Setelah itu ditambahkan nasi, suwiran daging ayam yang sudah matang, diaduk hingga semua bumbu masuk. Baru bumbu masak masuk ke dalam dan terakhir diberi tambahan kecap.
Dari semua proses yang terjadi selama memasak nasi goreng, pasti kita melihat bahwa beberapa dari komponen di atas berubah menjadi cokelat, aromanya harum, dan ketika kelewatan atau terlalu panas, aromanya berubah menjadi hitam dan aromanya seperti arang yang terbakar. Proses yang sebetulnya kita inginkan selama memasak, yaitu reaksi Maillard, karena ketika kita sudah mencapai tahap ini, hidangan yang kita buat menjadi lebih nikmat karena ini adalah reaksi kimia yang kita harapkan.
Ketika kita mengetahui bahwa reaksi Maillard ini adalah yang kita harapkan, kita perlu menyadari juga bahwa setiap bahan makanan itu memiliki tingkatan waktu tertentu untuk bisa mencapai titik ini. Pertimbangannya yaitu dari bahan pangannya itu sendiri, ukurannya seberapa besar, seberapa tebal dagingnya, dan komponen bahannya (apakah mengandung banyak gula / protein).
Ketika kita memperhatikan alur proses pembuatan nasi goreng di atas, apakah ada yang bertanya “mengapa harus ada urutannya seperti itu ya?”. Jadi, memasak itu juga perlu dilakukan secara berurutan karena setiap bahan memiliki karakternya tersendiri, bumbu mentah seperti bawang dan sambal perlu didahulukan supaya aromatiknya keluar, kemudian telur yang masih mentah tentu saja harus dimasak dulu agar tidak menimbulkan sakit penyakit. Selain itu, karena telur ini adalah protein, tujuannya agar rasa gurih dari telur ini keluar terlebih dahulu.
Nah, tapi kok dimasaknya setengah matang dulu? Karena proses memasak nasi goreng ini masih panjang, jadi ketika bertemu dengan butiran nasi bisa sekalian mematangkan si telur ini. Kemudian ditambahkan suwiran ayam yang sudah matang karena hanya tinggal menghangatkan saja, lalu di akhir diberi bumbu penyedap dan diakhiri dengan kecap.
Kecap ini biasa ditambahkan bersamaan dengan bumbu penyedap di akhir, meskipun ada juga yang ditambahkan di pertengahan dengan tujuan agar rasa manisnya lebih keluar dan terasa gurih. Apakah salah? Tidak juga, tetapi ada hal yang perlu diperhatikan bahwa kecap manis, komponen utamanya adalah gula sederhana.
Aslinya, kecap itu terasa asin akan tetapi supaya menciptakan cita rasa baru, akhirnya ditambahkan gula seperti gula tebu atau gula merah untuk menciptakan rasa manis di kecap. Pada proses memasak nasi goreng ini, proses Maillard dapat terjadi karena adanya reaksi antara asam amino dengan gula sederhana akibat proses pemanasan. Apabila kandungan gula dalam nasi goreng ini masih “sedikit” maka proses Maillard ini dapat “tertunda” sambil menunggu si gula ini ditambahkan dalam masakan.
Sumber gula dalam masakan ini adalah kecap manis dan jika ditambahkan pada saat awal proses memasak, maka reaksi Maillard dan glikasi ini mulai terjadi lebih dulu. Kok bisa? meskipun komponen utama dari kecap manis ini adalah gula, tetapi karena kecap adalah hasil fermentasi kacang kedelai, maka di dalamnya pasti mengandung asam amino dari pemecahan protein kacang kedelai. Proses Maillard ini apabila berlebihan maka akan menciptakan akrilamid akibat proses pemanasan yang berlebihan.
Maillard dan glikasi ini dapat terjadi secara berbarengan (simultan), yang artinya dua proses ini dapat berjalan secara beriringan, namun proses glikasi ini terjadi lebih lambat dari pada proses Maillard. Oleh karena itu, faktor penting yang perlu diperhatikan oleh kita ketika memasak, yaitu memahami bahan pangan, kemudian panas (suhu), dan waktu memasak.
Makanya kalau daging yang agak tebal harus dimasukkan terlebih dahulu supaya matang merata, gula dan kecap masukkan di akhir, kalau suhunya terlalu panas jadi cepat gosong, kalau kelamaan memasaknya jadi gosong, karena ada proses reaksi kimia ini dan apabila diabaikan, dampaknya tidak hanya soal penampakannya saja tetapi berdampak pada kesehatan.
Nah, kalau misal kecap manisnya masuk di awal atau berbarengan dengan telur dan daging ayam (di pertengahan proses), kemungkinan besar proses Maillard dan glikasi ini sudah mulai terjadi, dan ketika di proses akhir kemungkinan sudah sedikit gosong dan akhirnya menghasilkan akrilamid serta AGE. Kedua zat ini dapat menginisasi produksi radikal bebas dalam tubuh dan jika terakumulasi dalam jumlah yang banyak, dapat memicu pertumbuhan kanker dalam jangka panjang.
Itulah sebabnya, kebanyakan dari kita menambahkan kecap manis itu di akhir sebagai pelengkap atau ditambahkan pada makanan berkuah seperti bakso hanya untuk menambah cita rasa makanan menjadi lebih nikmat. Lalu apakah penggunaan kecap manis itu berbahaya? Jawabannya TIDAK, kecap manis tidak berbahaya, yang menjadi bahaya itu ketika kita tidak bisa mengenal bahan pangan yang kita konsumsi dan cara pengolahannya yang salah.
Sama saja halnya ketika kita menambahkan gula pasir. Gula pasir ini adalah gula sederhana dan ketika kita mencampurkannya dengan protein seperti telur, reaksi Maillard dan glikasi ini juga tetap saja terjadi, karena dasar dari persoalan ini adalah reaksi yang terjadi antara gula dan protein yang dipanaskan akan menghasilkan proses Maillard dan glikasi. Apabila proses pemanasan ini terlalu lama, maka akan menghasilkan produk akrilamida dan AGE (Advance Glycation End Product) yang apabila masuk ke dalam tubuh bisa menghasilkan radikal bebas.
Kesimpulan
Jadi, kesimpulannya adalah isu soal larangan menambah kecap manis dengan protein itu kurang tepat. Betul memang ada kaitannya dengan reaksi antara gula sederhana pada gula dengan protein yang menyebabkan kanker, akan tetapi tidak bisa serta merta ditelan secara mentah bahwa itu tidak boleh. Kita perlu tahu proses apa yang terjadi dan kenapa menambahkan kecap manis dengan protein itu perlu diperhatikan karena ada reaksi kimia yang sudah saya jelaskan di atas. Maka dari itu, artikel ini saya buat sebagai sumber informasi dan saya mencoba untuk membuatnya menjadi sesederhana mungkin dengan harapan dapat mudah dipahami dan tidak bermaksud untuk menakut-nakuti. Intinya mau memasak hidangan dengan tambahan kecap itu aman dan tidak berbahaya asalkan masaknya tidak sampai gosong.
Karena keterbatasan informasi secara penuh, terkadang video-video singkat itu sering membuat kita menjadi salah paham dan membuat persepsi yang ambigu. Padahal, konten tersebut bermaksud untuk memberikan edukasi dan menyebarkan informasi yang benar. (Meskipun sayangnya tidak semua pembuat konten seperti itu) -hanya intermezo saja-
Terima kasih sudah membaca artikel saya, salam sehat.
Daftar Pustaka:
Estevez, M., & Villaverde, A. (2013). Carbonylation of myofibrillar proteins through the Maillard pathway: Effect of reducing sugars and reaction temperature. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(20), 4960–4966. Publisher Link
Hellwig, M., & Henle, T. (2014). Baking, ageing, diabetes: A short history of the Maillard reaction. Angewandte Chemie International Edition, 53(39), 10316–10329. Publisher Link
Inan-Eroglu, E., Ayaz, A., & Buyuktuncer, Z. (2020). Formation of advanced glycation endproducts in foods during cooking process and underlying mechanisms: A comprehensive review of experimental studies. Nutrition Research Reviews. Full Text PDF
Jia, W., et al. (2023). Mechanism of natural antioxidants regulating advanced glycosylation end products of Maillard reaction. Food Chemistry. Publisher Link
Khan, M. R., et al. (2023). Effects of reducing sugars on the structural and flavor properties of the Maillard reaction products of Lycium barbarum seed meal. Foods. Full Text PDF
Liu, Y., et al. (2023). Formation of advanced glycation end-products and α-dicarbonyl compounds through Maillard reaction: Solutions from natural polyphenols. Journal of Food Chemistry. Publisher Link
Roldan, M., et al. (2015). Advanced glycation end products, physico-chemical and sensory characteristics of cooked lamb loins affected by cooking method and addition of flavor precursors. Food Chemistry. Publisher Link
Tessier, F. J. (2021). Browning: The glycation and Maillard reactions–major non-enzymatic browning reactions in food. Handbook of Molecular Gastronomy. Publisher Link
Trevisan, A. J. B., Lima, D. A., Sampaio, G. R., & others. (2016). Influence of home cooking conditions on Maillard reaction products in beef. Food Chemistry. Publisher Link
Ulrich, P., & Cerami, A. (2001). Protein glycation, diabetes, and aging. Recent Progress in Hormone Research. Full Text PDF