KOMPAS.com – Dry aged ialah daging sapi yang didiamkan di ruangan khusus dalam jangka waktu tertentu, bertujuan untuk melembutkan daging.
Periode dry aged bagi setiap orang bisa bervariasi, ada yang mendiamkan daging selama rentang waktu 45 bahkan sampai 60 hari.
“Tergantung orang itu lebih suka rasa seperti apa, tapi idealnya memang disarankan 21 hari,” kata Tokusen Head of Beef Commercial Tokusen, Sugiman saat Kompas.com temui di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29/10/2024).
Baca juga: Berapa Lama Waktu Ideal untuk Dry Aged? Ini Kata Penjual
Ruangan penyimpanan daging untuk dry aged ini tertutup, sebagian sisinya dilapisi garam himalaya, dan suhu ruangannya antara 0 sampai 4 derajat Celsius.
Setelah didiamkan, atau melalui proses pembusukan, warna daging akan lebih gelap, dan bentuknya pun akan menyusut. Lalu, dry aged biasanya diolah menjadi masakan apa?
Dry aged bisa diolah jadi apa?
Menurut Sugiman, daging sapi yang telah di-dry aged paling enak diolah menjadi steik.
“Paling enak, diolah menjadi steik,” katanya.
Baca juga: Mencicipi Steik Ayam ala Singapura di Cafe Karawang
Steik dari dry aged, sambungnya, punya rasa daging yang lebih khas, juicy, dan teksturya lebih lembut dibanding daging sapi segar.
Penting pula untuk diketahui bahwa daging sapi yang diolah menjadi dry aged haruslah daging sapi wagyu segar yang punya tulang.
Seperti di peternakan sapi wagyu milik Tokusen di Lampung, daging sapi segar yang baru dipotong kemudian dibalut dengan kain kasa. Kemudian, daging akan dikirim ke tempat penyimpanan dry aged.
Baca juga: 3 Tips Masak dan Sajikan Steik yang Bergizi
“Daging dibungkus dengan kain kasa, jadi masih bisa memberikan daging pori-pori untuk bernafas. Kalau kita pakai plastik, dagingnya mati, jadi usahakan ada sirkulasi yang bisa membantu daging untuk bernafas,” katanya.