Kemarin saya membahas tentang pentingnya calon atau pemilik usaha di industri pangan, untuk memahami pentingnya penerapan sistem HACCP dalam lingkungan usahanya. Kali ini, saya akan menjabarkan sedikit mengenai penerapannya untuk bisnis usaha katering skala kecil, dalam artian, kalau kita mengacu pada Permenkes no 2 tahun 2023, ini termasuk dalam golongan A.
Mengapa saya memulai pembahasan mengenai bisnis katering skala kecil? Jadi, berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik, jumlah usaha penyediaan makanan dan minuman, termasuk katering, meningkat sekitar 21,13% dari 2016 hingga 2023. Pada tahun 2023, tercatat ada sekitar 4,85 juta usaha. Ini merupakan angka yang cukup besar, apa lagi ketika masa pandemi saat itu, usaha katering yang diantar langsung ke rumah juga menjadi pilihan untuk dapat memenuhi kebutuhan kita sehari-hari.
Pertumbuhan bisnis katering pada saat itu semakin berkembang dan tidak jarang masih ada yang panjang umur hingga sekarang. Tentu meskipun termasuk dalam masakan yang habis di hari yang sama, penerapan HACCP perlu untuk diterapkan supaya makanannya tetap aman saat tiba di konsumen.
Saya memahami bahwa terkadang, sebagai pemilik usaha, suka ada kekhawatiran ada kemungkinan makanan sudah “basi” selama perjalanan padahal baru dimasak di pagi hari atau bahkan berselang 1-2 jam saja, masakannya sudah tidak baik untuk disantap. Maka dari itu, penerapan sistem HACCP ini sangat penting untuk meminimalisir kajdian ini terjadi dalam usaha kita.
Jadi, dalam industri katering skala kecil, penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan langkah penting untuk menjamin keamanan pangan.
Sistem HACCP adalah metode sistematis yang bertujuan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang dapat mengancam keamanan makanan. Implementasi sistem HACCP membantu bisnis katering kecil mematuhi regulasi keamanan pangan, meningkatkan kualitas produk, dan membangun kepercayaan konsumen.
Nah, mari kita mulai pembahasannya.
Jadi, dalam dunia jasaboga (katering), penerapan sistem HACCP ini dibagi menjadi 3 golongan. Mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no 2 tahun 2023, golongan jasaboga ini dikategorikan sebagai berikut:
Golongan A:
Kelompok jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang memproduksi makanan tidak lebih dari 750 porsi per hari pesanan.
Golongan B:
Kelompok jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang memproduksi makanan lebih dari 750 porsi per hari pesanan atau memenuhi kegiatan / kebutuhan khusus, seperti tempat pelatihan, asrama, haji, perusahaan, atau sejenisnya.
Golongan C:
Kelompok jasaboga ini melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat.
Tahapan Praktis
Sampai pada tahap ini, kita sudah bisa menentukan, jasaboga kita di golongan apa? Seperti yang sudah saya sebutkan di paragraf pertama, bahwa industri jasaboga untuk katering skala kecil, pada umumnya masuk dalam golongan A. Loh, kok bisa menentukan bahwa skala kecil itu masuk dalam golongan A? Cukup dilihat dari kemampuan produksinya dan untuk siapa.
Kalau misal kita hanya mampu memproduksi dibawah 750 porsi per hari dan hanya untuk masyarakat umum atau hanya untuk event tertentu, maka termasuk golongan A. Tapi, kalau porsinya dibawah 750 porsi tapi target pasarnya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi untuk makan siang di perusahaan, maka termasuk golongan B. Namun, pada umumnya golongan B ini termasuk yang mampu memproduksi makanan lebih dari 750 porsi per hari.
Berdasarkan penjelasan di atas, menurut saya, untuk pengusaha jasaboga skala kecil, masuk dalam kategori A. Lalu apa saja yang diperlukan agar kita siap untuk memulai bisnis di jasaboga?
Pertama, kita harus memiliki pengetahuan dan pemahaman mengenai prinsip dari HACCP, maka dari itu izinkan saya mengulas kembali mengenai prinsip-prinsip utama HACCP mencakup:
Analisis Bahaya: Mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat memengaruhi keamanan makanan.Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP): Menentukan titik-titik kritis di mana pengendalian diperlukan untuk mencegah bahaya.Menetapkan Batas Kritis: Menentukan kriteria yang harus dipenuhi untuk memastikan CCP terkendali.Pemantauan CCP: Mengawasi CCP untuk memastikan batas kritis terpenuhi.Tindakan Korektif: Menetapkan langkah-langkah yang harus diambil jika CCP tidak terkendali.Prosedur Verifikasi: Memastikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif melalui verifikasi.Dokumentasi dan Pencatatan: Merekam semua prosedur dan hasil terkait HACCP.
Langkah-Langkah Implementasi HACCP dalam Katering Skala Kecil
Kedua, implementasi HACCP di bisnis katering kecil memerlukan pendekatan sistematis. Berikut langkah-langkah yang harus dilakukan:
Komitmen Manajemen: Manajemen harus berkomitmen penuh dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk penerapan HACCP.Pembentukan Tim HACCP: Tim ini harus terdiri dari individu dengan keahlian di berbagai aspek produksi dan keamanan pangan.Deskripsi Produk: Menyusun deskripsi rinci dari setiap produk, mencakup bahan baku, metode pengolahan, dan penyimpanan.Identifikasi Penggunaan yang Diharapkan: Menentukan bagaimana produk akan digunakan dan oleh siapa, termasuk kelompok rentan seperti anak-anak dan lansia.Pembuatan Diagram Alir: Menyusun diagram alir yang menggambarkan setiap tahap produksi makanan.Verifikasi Diagram Alir: Memastikan diagram alir akurat melalui verifikasi di lapangan.Penerapan Prinsip HACCP: Menggunakan prinsip-prinsip HACCP untuk mengendalikan bahaya di setiap tahap produksi.
Penerapan prinsip sistem HACCP ini bertujuan untuk mempermudah kita dalam pengambilan langkah selanjutnya, yaitu untuk memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga sesuai dengan peraturan yang berlaku. Kita bisa membaca pedoman lengkap HACCP yang terbaru (per 10 Januari 2025), yaitu SNI CXC 1-1969 rev. tahun 2020.
Acuan Regulasi Pada Permenkes no 2 tahun 2023
Oke, setelah kita mulai memahami mengenai prinsip dan langkah HACCP, maka kita masuk ke langkah yang ketiga. Sekarang kita masuk ke dalam acuan yang digunakan sebagai dasar hukum untuk mendirikan usaha jasaboga.
Jadi, sebelum diterbitkan Permenkes no 2 tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan, segala bentuk pelaksanaan dan pedoman tentang perizinan jasaboga mengacu pada Permenkes nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Pedoman Higiene Sanitasi Jasaboga. Isi dari Permenkes ini adalah menekankan peranan higiene sanitasi sebagai syarat untuk memperoleh sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai salah satu syarat wajib untuk para pengusaha jasaboga.
Lalu sekarang, acuannya sudah berfokus pada Permenkes no 2 tahun 2023. Di dalamnya, berisikan detil lengkap mengenai pedoman higiene sanitasi untuk pangan. Akan tetapi, persyaratan yang dibutuhkan untuk kita dapat menjalankan bisnis jasaboga, yaitu memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga dan memenuhi Syarat Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL) Pangan Olahan Siap Saji serta Persyaratan Kesehatan. Peraturan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya risiko penyebaran penyakit atau terjadinya kasus keracunan makanan (foodborne) selama proses pengolahan pangan.
Apa saja yang diperlukan?
Sebagai calon pemilik usaha jasaboga, kita perlu mendaftarkan usaha jasaboga kita ke Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat untuk memperoleh syarat-syarat yang diperlukan untuk memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga (SLHSJ).
Seperti yang saya sampaikan di atas, kehadiran sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga (SLHSJ) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat bertujuan untuk memperoleh kepastian dan perlindungan bahwa seluruh proses Jasaboga yang kita jalankan sudah sesuai dengan kaidah praktis kebersihan lingkungan kerja dan personil. Setiap tahapan yang dilakukan meliputi pelatihan dan evaluasi kondisi lapangan (audit).
Selama proses pelatihan, calon pemilik usaha akan diberikan penyuluhan dan ilmu mengenai pentingnya untuk menerapkan keamanan pangan. Sebenarnya, materi yang akan dibawakan tidak jauh dari sistem HACCP dengan menyesuaikan pada kondisi tempat pengolahan pangan.
Setelah itu, Dinas Kesehatan setempat akan mengirimkan perwakilan sebagai seorang auditor dan inspektor untuk melakukan evaluasi tempat pengolahan pangan. Penilaian yang dilakukan yaitu pemenuhan SBMKL Pangan Olahan Siap Saji dan Inspeksi Kesehatan Lingkungan.
Sebagai syarat pemenuhan SBMKL Pangan Olahan, pemilik usaha jasaboga harus melakukan pengujian laboratorium untuk sampel yang diperlukan dan lolos penialaian checklist Persyaratan Kesehatan yang syaratnya sudah tercantum dalam Permenkes no 2 tahun 2023 pada pasal 8 dan penjelasannya tercantum pada bagian “Media Pangan”.
Setelah melihat penjabaran saya di atas, rasanya kok seperti banyak sekali syarat yang harus dilakukan untuk menjalankan bisnis katering skala kecil. Menurut saya, ini tidak rumit, malah ketika kita sudah memahami betapa pentingnya sistem HACCP, ketika kita ingin membangun bisnis di industri pangan, seperti contohnya katering, kita sudah bisa memahami apa saja dasar-dasar keamanan pangan yang dipersyaratkan.
Syaratnya, mulai dari infrastruktur bangunan yang baik, tersedia penerapan personal hygiene, peralatan dan wadah yang anti karat dan mudah dibersihkan, mampu mengidentifikasi resiko, melakukan pengujian laboratorium (uji swab peralatan dan wadah, rectal swab, uji produk akhir), dan dokumentasi, bisa dikatakan bahwa kita sudah dua atau tiga langkah di depan. Sisanya? Pengurusan administrasi dan evaluasi tempat pengolahan pangan oleh Dinas Kesehatan.
Kesimpulan
Penerapan HACCP dalam bisnis katering skala kecil memerlukan dedikasi, namun manfaat yang diperoleh, seperti peningkatan kualitas produk dan kepatuhan terhadap regulasi, dapat terasa sangat signifikan. Dengan mengikuti langkah-langkah yang dijelaskan dan mematuhi regulasi yang berlaku, kita dapat memastikan bahwa produk pangan yang kita hasilkan itu aman untuk dikonsumsi, dan lebih penting lagi, harus enak ya.
Daftar Pustaka
Kementerian Kesehatan RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan Olahan.Kementerian Kesehatan RI. (2023). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 2 Tahun 2023 tentang Standar Pelayanan Higiene dan Sanitasi Jasaboga.Codex Alimentarius Commission. (2020). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application.Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach. Springer Science & Business Media.