Tips Membuat Nastar yang Lembut Ala Koki Profesional, Kuncinya Ada di 2 Tepung ini

SajianSedap.com - Kue kering yang banyak peminatnya saat lebaran adalah kue nastar.

Nastar memiliki cita rasa yang manis dengan selai nanas di dalamnya.

Untuk membuat nastar juga sebenarnya tak sulit, kok.

Tapi kita memerlukan tips khusus untuk membuat nastar yang tidak keras serta mulus tanpa retakan di bagian atasnya.

Nah, berikut ini ada beberapa tips membuat nastar yang lembut dan tidak mudah hancur.

Tips membuat nastar lembut ini dibongkar langsung oleh chef profesional, loh!

7 Tips Membuat Nastar Lembut

Melansir dari Kompas.com, Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan dan Pastry Chef Disy Ery Braswito mengungkap cara membuat nastar yang lembut dan enak.

Mari simak tipsnya berikut ini sampai habis: 

1. Pakai tepung protein rendah

Pertama, gunakan tepung terigu protein rendah. Tepung dengan protein yang rendah akan menghasilkan kue yang lebih renyah tapi tidak keras.

Pasalnya, semakin tinggi kandungan protein dalam tepung maka akan semakin banyak gluten yang dihasilkan.

Jika gluten tinggi, maka kue kering pun akan semakin keras.

Baca Juga: Mulai Hari, Hindari Kesalahan yang Sering Dianggap Sepele Ini Agar Cookies Tidak Cepat Melempem  

Jika tak ada tepung terigu protein rendah juga bisa menggunakan tepung terigu protein sedang.

Walaupun nanti hasilnya akan sedikit lebih padat.

2. Pakai tepung maizena

Beberapa kue kering ada yang cocok menggunakan tambahan tepung maizena.

Salah satunya kue nastar.

Menurut Arief, penggunaan tepung maizena bisa membantu kue nastar jadi lebih renyah tapi tetap meleleh di mulut. 

“Fungsi maizena itu untuk semakin merendahkan protein terigunya. Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut itu akibat dari protein yang makin rendah,” jelas Arief seperti dilansir dari KOmpas.com.

3. Jangan pakai banyak telur

Jangan gunakan terlalu banyak telur.

Arief bahkan hanya menggunakan kuning telur saja agar adonan tidak terlalu cair sehingga akan lebih renyah.

Adonan tidak akan bisa mempertahankan kepadatannya ketika dibentuk jika menggunakan terlalu banyak campuran telur.

Alhasil ketika dibentuk dan dibakar, nastar tidak akan bulat sempurna.

Baca Juga: Resep Sagu Keju Wijen, Kue Kering Renyah Nan Gurih Untuk Lebaran yang Bikin Mulut Sulit Berhenti  

Nastar akan terlalu empuk bahkan cepat hancur.

Disy bahkan biasanya hanya menggunakan sekitar dua sampai tiga telur di dalam adonan untuk sekitar 40-50 buah nastar.

4. Jangan overmix

Jangan terlalu lama mengocok adonan. Kue kering tidak membutuhkan proses pengocokan hingga adonan mengembang.

Jika adonan overmix dan terlalu mengembang, maka kepadatannya akan sangat berkurang. “Cookies enggak butuh pengembangan lama.

Kalau overmixing, cookies itu enggak inshape. Enggak sesuai bentuknya,” terang Arief.

5. Jangan panggang nastar pakai suhu terlalu tinggi

Kemudian soal tingkat suhu pada oven.

Jangan gunakan suhu yang terlalu tinggi.

Arief biasa menggunakan suhu sekitar 150 derajat celsius untuk membakar nastar.

Sementara Disy menggunakan suhu sekitar 180 derajat celisius.

Jika suhu terlalu tinggi, bisa jadi nastar lebih cepat gosong bagian luarnya tapi bagian dalamnya masih belum matang. 

“Kalau bakar biasanya saya ambil atas bawah panasnya sama, paling hanya kira-kira 15-20 menit lah," ujar Disy

Baca Juga: Tips Membuat Olesan Kuning Telur Untuk Nastar, Jadi Mengilap Cantik Dicampur 1 Sendok Bahan Ini  

"Sebenarnya nastar itu cepat matang. 15 menit dicek, kalau kurang baru tambah sekitar tiga sampai lima menit lagi,” ujar Disy pada Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

6. Jangan pelit isian

Selanjutnya adalah memberikan isian selai nanas yang banyak.

Jangan pelit memberikan isian ke dalam nastar. Pastikan perbandingan kulit adonan dengan selai nanas cukup seimbang.

Jika selai nanasnya hanya sedikit akan berpengaruh pada bentuk nastar keseluruhan.

Biasanya bentuk nastar tidak akan bulat sempurna dan cantik.

“Kalau filling sedikit adonan banyak, bentuk kurang bagus. Rasanya juga kurang premium adonan hanya tepung saja,” imbuh Arief.

7. Waktu mengoleskan egg wash

Waktu mengoleskan egg wash sebagai lapisan di bagian atas nastar juga ternyata sangat penting.

Biasanya egg wash dioleskan saat nastar sudah selesai dibentuk dan baru akan dimasukkan ke oven.

Namun tips dari Arief, sebaiknya oleskan egg wash saat nastar hampir matang. Alasannya agar bagian atas nastar berkilau dan tidak retak.

“Kalau dioles dari awal hasilnya suka pecah-pecah," kata Arief.

"Tipsnya kalau mau enggak pecah-pecah, setelah dibakar dulu kurang lebih 90 persen matang. Dinginkan baru poles pakai kuning telur atau egg wash replacer,” papar Arief.

Setelah dioles sekali dan lapisan pertama sudah sedikit kering, berikan olesan egg wash lagi.

Tunggu hingga lapisan egg wash kering, baru masukkan kembali nastar ke dalam oven dan panggang lagi selama sekitar tiga menit untuk mematangkan kuning telurnya.

Campuran egg wash yang digunakan Arief terdiri dari minyak, kuning telur, ekstrak vanilla, garam, dan susu kental manis.

Gunakan telur omega-3 agar warnanya oranye alami.

Namun jika tidak ada, kamu bisa juga menambahkan sedikit pewarna kuning telur agar warnanya cantik.

“Itu nastar pasti mulus enggak pecah-pecah. Itu kalau mau bikin nastar yang premium,” pungkas Arief.

Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "7 Cara Bikin Nastar Lembut Istimewa dari Koki Profesional".

Baca Juga: Jenis-jenis Keju Untuk Kastengel Selain Cheddar, Ada yang Biasa Dipakai Sebagai Isian Roti