KOMPAS.com – Seperti namanya, dry aged ialah daging yang dikeringkan selama jangka waktu tertentu, sehingga warna dan bentuknya pun ikut berubah.
Tokusen Head of Beef Commercial Tokusen, Sugiman, mengatakan bahwa periode dry aged bagi setiap orang bisa bervariasi, ada yang mendiamkan daging selama rentang waktu 45 bahkan sampai 60 hari.
“Tergantung orang itu lebih suka rasa seperti apa, tapi idealnya memang disarankan 21 hari,” kata Sugiman, saat Kompas.com temui di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29/10/2024).
Baca juga: Daging Dry Aged Bisa Diolah Jadi Apa? Ini Saran Penjual
Ruangan penyimpanan daging untuk dry aged ini tertutup, sebagian sisinya dilapisi garam himalaya, dan suhu ruangannya antara 0 sampai 4 derajat Celsius.
Jika biasanya daging akan menguarkan bau busuk jika tidak segera dimasukkan ke dalam lemari es, lantas apakah daging dry aged juga demikian?
Daging dry aged yang baik tidak bau busuk
Meskipun tidak disimpan di dalam lemari pendingin, tetapi Sugiman mengatakan bahwa daging dry aged yang baik ialah daging yang tidak menguarkan bau busuk.
“Dry age yang baik itu, kalau bau daging masih ada, tapi kalau bau busuk itu tidak ada, makanya ini (dry aged) kita jaga,” katanya.
Baca juga: Ada Steak Dry Aged, Apa Bedanya dengan Steak Biasa?
Kata Sugiman, cara menjaga daging yang akan di-dry aged supaya tidak bau, dimulai dari proses pengiriman daging dari peternakan.
Seperti yang dilakukan di peternakan sapi wagyu Tokusen yang ada di Lampung, daging sapi yang masih segar setelah dipotong, akan dibalut dengan kain kasa terlebih dahulu.
“Daging dibungkus dengan kain kasa, jadi masih bisa memberikan daging pori-pori untuk bernafas. Kalau kita pakai plastik, dagingnya mati, jadi usahakan ada sirkulasi yang bisa membantu daging untuk bernafas,” kata Sugiman.
Idealnya, kata Sugiman, daging disortir pada malam hari, lalu dikirim besok pagi ke tempat penyimpanan dry aged.
Baca juga: Berapa Lama Waktu Ideal untuk Dry Aged? Ini Kata Penjual
Berdasarkan pengalamannya dalam mengirim daging untuk di-dry aged, kondisi daging yang diantar selama tiga sampai empat hari perjalanan, terpantau masih bagus.
Setelah sampai di tujuan, lanjut Sugiman, daging akan disimpan di dalam tempat khusus hingga jangka waktu tertentu.