Mengulik Proses Pembuatan Daging Dry Aged di Tokusen
KOMPAS.com – Dry aged atau proses pembusukan daging sapi umumnya dilakukan pada daging sapi wagyu supaya teksturnya lebih lembut dan rasanya lebih juicy.
Daging yang telah di-dry aged biasanya akan berwarna lebih gelap dan bentuknya pun akan menyusut.
“Daging yang di-dry aged paling enak diolah menjadi steik,” Tokusen Head of Beef Commercial Tokusen, Sugiman, saat Kompas.com temui di Japfa Experience, Jakarta Selatan, Selasa (29/10/2024).
Baca juga: Dry Aged, Proses Pembusukan untuk Melembutkan Daging?
Saat berkunjung ke Japfa Experience, pada Selasa (29/10/2024), Kompas.com berkesempatan melihat tempat penyimpanan khusus untuk dry aged.
Mengulik proses pembuatan daging dry aged
Sembari menunjukkan potongan daging sapi yang di-dry aged, Sugiman menjelaskan bahwa daging-daging tersebut mulanya merupakan daging sapi wagyu segar yang dipotong di peternakan sapi wagyu milik Tokusen di Lampung.
Setelah daging dipotong, katanya, daging segar akan dibalut dengan kain kasa untuk lanjut dikirim ke tempat dry-aged.
“Daging dibungkus dengan kain kasa, jadi masih bisa memberikan daging pori-pori untuk bernafas. Kalau kita pakai plastik, dagingnya mati, jadi usahakan ada sirkulasi yang bisa membantu daging untuk bernafas,” kata Sugiman.
Baca juga: Berapa Lama Waktu Ideal untuk Dry Aged? Ini Kata Penjual
Khusus di Tokusen, kata Sugiman daging yang akan di-dry aged tidak dilapisi dengan tambahan bahan atau bumbu terlebih dahulu. Tujuannya, supaya cita rasa asli daging wagyu yang tidak hilang.
Setelah dikirim dalam keadaan dibalut dengan kain kasa, daging kemudian ditempatkan di ruangan khusus bersuhu antara 0 sampai 4 derajat Celsius.
Berdasarkan pengalaman Kompas.com melihat tempat penyimpanan dry aged di Japfa Experiene, tempat penyimpanan dry aged ini berupa ruang tertutup dilapisi kaca dan bagian belakang ruangan tersebut berwarna merah muda serupa tatakan bata.
“Di bagian belakang, yang warna merah muda, itu garam himalaya. Garam tersebut akan menguap secara pelan-pelan, jadi lama-lama dia bisa hilang,” ujarnya.
Proses dry aged pada setiap daging, tambahnya, bisa berbeda-beda. Ini tergantung permintaan konsumen.
Baca juga: Menyantap Steak Dry Aged di Restoran Yogyakarta, Bagaimana Rasanya?
Ada yang menyukai daging dry aged selama 30 hari, ada pula yang menyukai daging dry aged selama 45 hingga 60 hari.
“Biasanya kamu rekomendasi (waktu dry aged) itu selama 21 sampai 30 hari,” ujar Sugiman.